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　　“民以食为天”，餐饮业素来被称为“百业之首”。即使在经济萧条的境况下，餐饮业也不会凋敝。这个古老又充满活力的行业，吸引了许多投资者的目光。本书概括了餐饮业精英多年的成功经营经验，全面、系统地介绍了开餐馆的知识，其中包括小餐馆的投资决策和准备、选址和布局、菜单设计、员工的招聘与管理、采购工作、厨房管理、营销策略、成本管理等内容。当你读完本书后，你就具有了开办小餐馆的基本知识，为开一家赚钱的小餐馆进行了充分的热身。请你在经过慎重思考、认真准备后，摩拳擦掌大干一番吧！

章 做好准备再开张——小餐馆的投资决策与筹备

　开餐馆前要做好市场调查

　冷静分析小餐馆的投资风险

　核算出小餐馆的投资预算

　明确小餐馆的经营定位

　根据财物预算确定餐馆的经营面积

　租赁店面的注意事项

　给小餐馆起名的方法

　要开业了，你准备好了吗？

第二章 有特色就会有竞争力——小餐馆要以特色菜品取胜

　特色是小餐馆成功的关键

　打造小餐馆特色应注意的事项

　小餐馆菜品创新要以质量为根基

　精心打造小餐馆的特色菜

　另类餐厅的风起云涌

　利用“地方风味”吸引回头客

第三章 好地点带来好生意——小餐馆的选址与布局设计

　小餐馆选址应考虑的因素

　小餐馆选址应注意的问题

　小餐馆选址的禁忌

　小餐馆选址的技巧

　小餐馆的大堂装修技巧

　小餐馆厨房装修注意事项

　打造小餐馆合理的内部布局

第四章 菜单是好的推销员——小餐馆的菜单与定价策略

　菜单是小餐馆“推销员”

　不可忽视的菜单设计小细节

　由内至外精心设计菜单

　菜单的内容及形式

　更换菜单注意四要素

　小餐馆菜单设计要因时而变

　成本定价法可保证餐馆的利润

　需求定价法要认真考量顾客的需求

　用于市场竞争的定价策略

第五章 人才是资源——小餐馆员工的招聘与管理

　小餐馆如何聘请厨师

　小餐馆员工的招聘和录用

　餐馆员工的岗位职责

　制定公平合理的薪酬制度

　小餐馆激励店员的技巧

　怎样留住餐馆出色服务员

　批评店员要讲策略

　辞退不良员工的技巧

　学会领导艺术

　巧妙处理店员之间的矛盾

第六章 采购好，菜才够好——小餐馆的采购工作

　小餐馆的采购工作应遵循的原则

　科学制定小餐馆原材料采购流程

　严把小餐馆原材料采购验收关

　选择适合小餐馆的进货方式

　控制店员采购“吃回扣”的方法

　采购一定要注意的6个问题

　加强小餐馆原材料的储存管理

　小餐馆原料的盘存和发放

第七章 抓住餐饮的核心——小餐馆的厨房管理

　小餐馆厨房业务的主要内容

　小餐馆厨房工艺流程及区域划分

　小餐馆厨房的组织形式

　小餐馆厨房管理的关键

　小餐馆冷菜、点心生产管理

　小餐馆菜品制作过程的控制

　协调好前厅与厨房的关系

第八章“投其所好”餐馆旺——赢得顾客心的情感营销

　掌握顾客餐饮消费心理

　要为客户提供快捷高效的服务

　满足顾客健康、时尚的用餐心理需求

　迎合顾客的审美心理

　不同类型顾客的服务策略

　应对“刺头型”客人的高招

第九章 好服务胜过好菜单——以小餐馆的优质服务取胜

　迎客方式有讲究

　上菜分菜环节要熟练有序

　送客服务不可忽视

　尽量完善服务中的细节

　亲切叫出顾客的名字

　微笑服务暖人心

　机智幽默，打消顾客的不满

　做好贴心的“三特”服务

　怎样应对餐馆中难处理的18个尴尬时刻

　当顾客投诉时要找到真正的原因

　把投诉的顾客看成是需要帮助的人

第十章 生意火爆的奥秘——小餐馆的营销策略

　通过陈列菜品促进销售

　通过点菜员的专业介绍促进销售

　通过外卖促进销售

　通过做节日餐促进销售

　通过创新菜品促销售

　淡季怎样促进销售

　通过优惠活动促进消售

　通过微信来促进销售

　创造与众不同的独特的促销方式

第十一章 精打细算才有钱赚——小餐馆的财务管理

　餐馆财务机构的设置

　强化餐馆收银工作流程

　弄清楚造成高成本的原因

　成本控制的方法

　杜绝厨房浪费有妙招

　资深餐馆小老板的生意经

　餐饮成本管理的误区

第十二章 卫生安全无小事——小餐馆的卫生安全管理

　餐饮卫生是小餐馆经营的基本保证

　厨房的卫生管理

　餐具的卫生管理

　员工的卫生管理

　餐馆的安全管理

参考文献

　　旺燃，70年代生人，有多年从商的经验，博览群书，在下海的过程中遇到过很多挫折，也有过放弃的想法，通过不断总结经验，终成立了自己的培训学校，达到了事业的*。另外具有自己独特的管理经验，善于总结，喜欢读书，爱好思考，不断有新作问世。

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　　打造特色菜有以下几种途径：

　　1.打造独特的口味显示特色

　　人们出差旅游去外地，总喜欢品尝一下当地的风味特色菜点，而且本地客人也喜欢，早已习惯了。特定口味的形成与当地的地理气候文化习俗等因素有关，形成的时间也很长，是难以改变的。哪几顿菜里没辣椒，那么四川等中西南地区的人就无法忍受。老吃不上大蒜，北方人可就受不了。还有苏锡常地区的甜味，宁波地区的“臭味”，等等。因此，在创制菜点时要保持这些特定的地方口味，否则，外地客人不认可，本地客人又不爱吃。如在安徽合肥的一家小餐馆，聘请了广东厨师来主理厨房。厨师的技艺好，菜点的出品也不错，就是当地客人不爱吃，无奈之下经营者只好换了厨师。原来是当地客人习惯吃徽菜，早已养成吃口味重并带点辣味的菜肴。而广东厨师烹制的菜肴虽然色彩造型都不错，客人也喜欢，但因菜肴的口味清淡他们很不习惯。于是下一批厨师就吸取教训，他们保持了广式菜肴出品在色彩与造型上的优点，改良了清淡的口味，将口味调配成当地客人所习惯的口味，结果大受当地客人的欢迎。再如同样是饺子，北方人喜欢吃韭菜馅的，江南人则喜欢吃荠菜馅的。因此，在创制特色菜点的时候一定要注重该地区客人的口味特征。

　　2.利用独特的烹饪方法来勾兑特色

　　独特的烹饪方法和技法，也能成就小餐馆的特色菜肴。在烹饪方法上，利用声响引起顾客注意的菜品，如传统的“三鲜锅巴”，就是在菜肴上桌时，将滚热的三鲜烩菜当场倒入刚炸好的锅巴中，引起的爆裂声给客人带来了听觉上的刺激，客人还将此菜戏称为“春雷一声响”，因而成为当时的一道特色菜。依此原理而出的特色菜还有“铁板系列菜肴”、“桑拿虾”、“冰镇草虾”等。现在流行的“现场烹制”法也成为一种特色，这就是将原在厨房内“暗箱操作”的菜肴，如白灼虾等，放在操作车上当着客人的面烹制，打消了客人原来怕厨房将活虾蟹换成死虾蟹的种种疑虑，同时也大大提高了客人用餐的趣味性。上海有一家火锅店就是将“香辣蟹”的加工过程完全透明化，因此赢得了客人的信任，从而赢得了生意。还有直接在桌面上实行操作的“火焰虾”，等等。以上都是通过改变烹调的形式，利用声音、火光和冰块等对客人的听觉、视觉和触觉进行刺激，产生一种新奇的效果，因而成为菜点的一种特色。

　　3.使用特殊原料来塑造特色

　　所谓特色菜品一般分为两类。一类是地方特色菜品。地方特色菜品是以当地特有的烹饪原料或是用当地独特的烹饪方法制作出的具有当地口味特点的菜品，因此又称地方风味菜品。这种菜品既适合当地人的口味，又满足了外来游客的新奇感。

　　比如江南的鲥鱼、大闸蟹、太湖三白，沿海地区的各种海鲜等，只需用清蒸的烹调方法，保持它们的原汁原味，就是地方的特色菜了。再如发掘使用一些人们不常用的原料来烹制菜点，也能成为当地的特色菜点。如上海佘山森林餐厅就是将稀有的佘山茶叶制成茶粉后，与绿叶菜汁烹制成一道佘山茶虾仁的热菜，再配上佘山茶叶的典故介绍，就成为该餐厅深受顾客喜爱的一道特色菜。再如，浙江衢州饭店的一道特色菜“烧兔头”，就是利用一般人们弃之不用的兔头，将其加工烹制成具有浓厚地方风味的“烧兔头”，因这道菜选料特别，地方风味突出，所以深受各方客人的喜爱，成为该饭店的品牌菜和衢州地区的特色风味菜。

　　另一类是餐厅的独创菜点：一种是在同地区内，该餐厅烹制的几款菜点要比同地区内其他餐厅烹制的同样菜点质量高、方法新、口味纯，因而这几款菜点就成了该餐厅的特色菜点。如上海地区的“红烧河鳗”和“扣三丝”，大部分小餐馆都会做，然而上海豫园商城的老饭店烹制的“红烧河鳗”和“扣三丝”，无论是造型、色泽与口味，在上海地区都是有名的。因此，“红烧河鳗”和“扣三丝”就成了该饭店的特色菜。同样的例子还有北**来顺的“涮羊肉”，全聚德的“烤鸭”，杭州楼外楼酒家的“东坡肉”与“西湖醋鱼”，上海绿波廊的点心“眉毛酥”，等等。另一种是因该小餐馆烹制的几款菜点风格独特，而在同地区是其他小餐馆所没有的，因此，也成为该餐馆的特色菜点。再有当年上海的新雅粤菜馆创制了一道中西合璧、口味独特的菜肴“烟熏鲳鱼”，因在当时无其他餐馆能做，因此成了该餐馆的特色菜。

　　4.使用特殊器皿来展现特色

　　在创制特色菜点时，还可以用器皿来打品牌。如有的小餐馆要打出某种靓汤的牌子，他们就在店堂里摆放一个大瓮，瓮里面就盛装着这种靓汤，并配上该靓汤的制作说明，这个瓮即是靓汤的品牌形象。有些菜肴直接就以器皿的名称来命名，如“沙锅鱼头”、“糟钵头”、“锅仔牛腩”、“蒸笼开片虾”、“竹筒饭”，等等。还有以器皿来命名小餐馆的，如红泥沙锅等。现在各种异形盆、民间粗陶、艺术器皿、象形器皿等非常走俏，这就说明了厨师们也很重视利用器皿来创制特色菜点。器皿选好了则更加突出菜肴的特色，如“锅仔鲈鱼”放在鱼形锅仔里，“清汤鱼圆”放在玻璃器皿中，“佛跳墙”放在有佛首造像的钵头内等，这些器皿的运用能将菜肴的主题、造型、色泽等充分地展现出来。

　　5.借用传奇的历史典故来点缀特色

　　通常来说，传统的特色菜点一般都有一些典故和传说，这使菜点更增添了传奇色彩，让客人在品尝这些菜点的同时也得到了文化的享受。因此厨师们在创制特色菜点的同时，不要忘记去挖掘这些菜点相应的典故传说与文化背景，并加以整理或重新编写。比如前面提到的“佘茶虾仁”这道特色菜里，就有关于佘山茶叶的传说，而“佘竹香肉”这道特色菜里就有关于康熙皇帝与兰花笋的典故等。

　　假如没有典故传说，就讲解原料特色、烹饪特色、营养知识等。如“特色双黄蛋”这道菜没有故事好说，就可以从烹饪特色着手，先让客人猜它的制作方法，然后在客人猜得兴致勃勃时，再讲解烹制的秘诀，使客人既尝到了特色菜，又获得了制作此菜的方法，因此食趣大增。同样，“玉米蒸饺”这道点心也没有什么典故，由于该点心外形是玉米造型，馅心也是用玉米制成的，因此可以拿它的原料特色和营养价值大做文章。同样也使客人在品尝该道点心的同时获得了食品的营养知识，而且客人还将这些特色菜点宣传出去，为小餐馆做了免费广告。

　　6.与时俱进推出特色

　　创制特色菜也要与社会上的饮食时尚相符合。比如，以前人们的生活水平低，求的是温饱，这时的菜点讲究油多量足味重；现在人们生活水平提高了，比较重视营养与保健，因此，菜点讲究使用绿色食品，要低粮低钠低脂肪高蛋白。因此现在的特色就要根据现代的饮食时尚来设计创制，以满足现代人的饮食需求。

　　例如，有一道叫“鸳鸯素馄饨”的菜，就是用南瓜和冬瓜做馄饨皮，用野荠菜和散养草鸡肉做的馅，因为符合了当前饮食时尚的要求，造型也美观，所以此菜一推出就大受客人的欢迎。再有各地目前流行的“农家菜”，虽然他们烹制方法与口味很普通，就是因为所用的原料都是自己栽种和饲养的，新鲜而无污染。另外在农民家里用餐，乡土气息浓厚，迎合了现代流行的回归自然营养保健的饮食时尚，因此，也深受人们的欢迎。再如社会上目前流行的野生菌类菜肴、芦荟菜肴与藏红花菜肴等，就是为了适应现代时尚的需要。

　　无论怎么打造特色，都要保证菜品的质量。有了“特色”之后，适当的广告宣传也是必不可少的，因为只有质量、特色外加宣传来打造，才能不断增强小餐馆的竞争力，使之立于不败之地。

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书摘插图

前言

前言

一位富翁曾说过：“当你潦倒到兜里的钱只能用来干点小事，而又不想受制于人的时候，你就去开个餐馆。因为自己总要吃饭，别人也要吃饭。所以，开个餐馆是个不错的选择。”

据调查，在国外一些中高收入的国家，平均每245人就拥有一家餐馆，而在我国，大约3000人才拥有一家餐馆。相比之下，我国餐饮市场的发展并不十分完善，还有着非常大的潜力和市场商机，就像是一座沉睡着的金山，等待着创业者们去施展自己的聪明才智，充分挖掘。

所谓小餐馆，通常是指生产和经营规模较小，经营的餐饮产品及服务比较单一，从业人数较少，餐饮产品及服务的商圈较小，对整个餐饮市场的影响力也较小。小餐馆有不少的劣势，如规模小、资金、产品及服务单一，因实力较弱而对市场的控制能力小等。但是有句俗话说得好“船小好掉头”，小也有优势，与那些大中型餐饮企业相比，由于餐饮方式的独特性，小餐馆在变换品种和经营形式时不需要投入太多的资金和花费大量的时间。因此，小餐馆在竞争中易于找到出路，不至于陷入低价竞争的泥淖中无法自拔。

小餐馆能够创造较高的利润，资金回流快，每天经营所收的都是现金。在货源方面，可以用赊账方式购入原材料，定期结账，这一点较胜于其他大餐饮企业乃至其他行业。例如，开一家特色的小吃店，投资不多，店面不大，店员也不需要很多。但它既能满足顾客的口味，价格又合理，往往深受顾客的欢迎。

但是，必须清醒地认识到，这个行业看似简单，其实很复杂，它需要有志在餐饮业干一番事业的创业者学习多方面的科学知识，培养克服困难的勇气和毅力，积累经营餐馆的各种实践经验，具备丰富的社会经验和人脉。比如，前期创业资金是否到位？餐馆店名是否吸引消费者？厨师与服务员是否具备相应的烹调和服务技能？菜品定价是否合理？促销手段是否有效？菜品成本如何核算与控制？餐馆与消费者安全如何保障？菜品质量与特色如何提高？消费者能否在就餐过程中感到满意？……这样的问题还有很多，如果创业者疏漏其中的任何一个环节，就会导致创业失败，甚至血本无归。

本书概括了诸多餐饮业精英多年的成功经营经验，全面、系统地介绍了开餐馆的知识。其中包括小餐馆的投资决策和准备、选址和布局、菜单设计和定价策略、员工的招聘与管理、采购工作、厨房管理、营销策略、成本管理等内容。当你认真阅读完本书，你就知道自己是否具有开小餐馆所需要的知识和技巧了。本书将告诉你，想要将自己的餐馆经营好，除了必要的准备外，还要有让顾客满意的服务和特色菜品。仔细阅读本书，灵活运用相关知识，做好相应的运营决策，相信你会成为一个合格的餐馆经营者。