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食品加工工程与技术（第三版）将各个单元操作的理论深度和实际应用有机结合起来，为研究生、食品工程师、技术和研究人员寻找蕞新的可应用于实践、保藏、过程控制的蕞新信息，同时讨论了食品工厂卫生方面的内容。第三版提供了食品工程领域中蕞新的研究和进展，包括食品工厂设计的基本组成特点，经典流体力学的介绍，食品非热加工过程和*的加工技术，如冷冻浓缩、渗透脱水和活性包装等等。

部分目录摘要

食品原料的物理性质 

引言

质量、 体积和密度 

力学性质

热力学性质 

电学性质 

结构 

水分活度 

食品中的相变现象 

光学性质

表面性质

声学性质 

Zeki Berk，教授，已退休，生物和食品工程专业，以色列人。

译者：康大成，讲师，群众，山东临沂人。

2006/09-2010/06 山东农业大学 食品质量与安全工学 学士

2008/09-2009/06 山东农业大学 英语文学 学士

2010/10-2013/12 中国农业科学院 食品科学工学 硕士

2014/09-2017/06 南京农业大学 食品科学与工程工学 博士

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１“食品即生命” “食品即生命” （Ｆｏｏｄ ｉｓ ｌｉｆｅ）是 ２００６ 年 ９ 月在法国南特举行的第 １３ 届国际食品科学与 技术联盟（ＩＵＦｏＳＴ）大会的主题。 该主题作为本书版和第二版的箴言， 足以凸显食品 和食品加工在人们日常生活中的重要性。 未来几十年全球人口数量将迅速增加， 人们对食 品可持续生产的担忧使得这句简单的话比以往任何时候都更加重要。 原始人类很早就意识到， 在食用食品之前必须对天然食品原料进行某些处理。 其中一 些操作， 如去除非食用部分， 切割、 研磨和加热， 旨在使食物更可口、 更易于食用和消化。 其他处理方法特别是干燥和腌制， 可通过延缓或防止腐败， 从而客观地延长食品的食用期 限。 时至今日， “变化” （Ｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎ）和 “保藏” （Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ）仍然是食品加工的两个 基本目标。 一般来说， 变化是食品生产企业的目标， 而保藏则是食品加工的目标。 ２食品加工工程 在传统的工程学分支中， “食品加工工程” 是一门相对年轻的学科（Ｂｒｕｉｎ 和 Ｊｏｎｇｅｎ， ２００３）。 食品工程一开始被认为是将化学工程应用于食品工业的需要所产生的（Ｌｅｎｉｇｅｒ 和 Ｂｅｖｅｒｌｏｏ， １９７５； Ｆｒｙｅｒ 等， １９９７； Ｌｏｎｃｉｎ 和 Ｍｅｒｓｏｎ， １９７９）。 随后食品工程的范围扩大到食 品链产业一端的农业生产和另一端的产品包装、 贮存和运输。 “从农场到餐桌” 成为描述 食品工程活跃范围为贴切的说法。 时至今日， 食品工程领域不仅包括工厂、 设备和工 艺， 还包括了解产品和新产品与包装的研发。 相对于化学品或纺织品， 食品和食品生产的 复杂性要求在食品工艺研究和开发中逐渐提高对计算机技术的使用（Ｄａｔｔａ， １９９８， ２０１６）。 因此， 仿真和建模是食品加工研究和开发中的一个重要步骤（Ｆｉｔｏ 等， ２００７）， “虚拟技术” 成为食品工程研究中的合理方法（Ｓｉｎｇｈ 和 Ｅｒｄｏｇˇｄｕ， ２００４； Ｍａｒｒａ， ２０１６； Ｓａｇｕｙ， ２０１６）。 ３ 食品加工过程 从字面上讲， 一个 “过程” 可定义为： 为达到特定目的的一系列有特定顺序的活动。 生 产过程从原材料开始， 以产品和废弃物结束， 其中一些有价值的废弃物可用作副产品。 所有食品加工工程与技术（第三版） 加工业中实际存在的和理论上可能存在的过程数量都是巨大的， 单靠个人进行研究和描述几 乎无法完成。 然而， 组成这些过程的 “活动” 可以分组到相对较少的操作中， 这些操作遵循 相同的基本原则， 并且服务于实现相同的目标。 在 ２０ 世纪早期， 这些操作被称为单元操作， 它们构成了化学工程研究的支柱（Ｌｏｎｃｉｎ 和 Ｍｅｒｓｏｎ， １９７９）。 自 ２０ 世纪 ５０ 年代以来， 单元 操作的方法也被食品加工工程的教师和研究人员广泛采用（ Ｆｅｌｌｏｗｓ， １９８８； Ｂｉｍｂｅｎｅｔ 等， ２００?； Ｂｒｕｉｎ 和 Ｊｏｎｇｅｎ， ２００３）。 表 ０１ 为食品加工业中部分常见的单元操作。

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编辑推荐

食品加工通俗来讲是指直接以各类农产品为原料，通过某些程序，采用某些设备使食品形成良好的口感、愉悦的风味、诱人的外观等有益的变化的过程，在此过程中可根据产品、市场或特殊人群的需求合理添加各类化学物质以实现食品均衡的营养、更长的货架期以及开发新形式的可直接食用的产品等。进入19世纪末，特别是第二次世界大战后，食品工业逐渐脱离传统的家庭烹调和手工作坊式的生产，得到了飞速发展。各类新产品层出不穷，食品的货架期大大延长，客观上促进了人类文明的交流。生产效率的提高和现代交通工具的发展和普及，使得食品可以作为一种“工业品”迅速占据人们的日常消费市场。因此，在本书中“食品加工”特指食品的工业化生产过程。在未来全球人口数量将持续增加，有限的资源与人口增长之间的矛盾将会愈加严重，因此食品的可持续、绿色生产要求人们在保证产品的功能、质量、成本的前提下，在生产过程中采用各种新型加工方法、优化生产工艺和条件、采用可回收或可降解食品包装等手段以达到对生态环境无害或危害极少，资源利用率蕞高，能源消耗蕞低的目的。要实现上述目的，需要人们对食品加工中的各个环节有深入透彻的了解，而这也是食品工程需要回答和解决的问题。

食品工程是研究食品工业生产中所用加工方法、过程原理和装置的一门技术科学。它的主要任务是为食品工业生产的优化和设计提供科学合理的技术论证。食品工程将食品加工中所有的操作归纳为若干种单元操作，如物料输送、粉碎、过滤、沉降、蒸发、传热、干燥、制冷、包装、蒸馏、萃取等等。这些单元操作具有相同的理论基础，只是应用的具体条件有所差异而已。在食品工程中对单元操作进行深入的理论探讨，对于合理规划和设计食品加工工艺具有重要意义。因此可以说食品工程是食品加工和设备设计的理论基础，食品加工和设备制造是食品工程的具体应用。两者是紧密结合、密不可分的。然而目前市面上能够将两者有机结合在一起讨论的参考书较少，大部分都是单独讲述食品工程原理或食品工艺学的内容，对读者和学生而言无法形成完整的食品加工工程理论体系。而 Zeki Berk教授编著的《Food Process Engineering and Technology，Third edition》（食品加工工程与技术，第三版）则是目前较为系统的介绍食品加工工程的参考书。

本书在结构上，以食品工程原理中的各个单元操作为主线，囊括了食品工艺学、食品化学、食品机械与设备、食品包装、食品安全和食品工厂设计等内容，将工程原理与工艺学有机融合，以大量的例题、实例以及通俗易懂的语言描述，使读者不再苦恼于枯燥的理论推导。本书内容深入浅出，注重基本概念的介绍，将各个单元操作的理论深度和实际应用有机结合，从而帮助读者理解并掌握工程的概念及其应用。

在内容上，本书引言介绍了食品加工工程和过程的基本概念，对食品加工的工艺流程图、设备流程图和工程流程图进行了简要介绍。*部分（第1章到第5章）以 “三传理论”为核心介绍了食品加工过程的基本原理，包括食品物理特性、动量传递、热量和质量传递、反应动力学和过程控制要素等。第二部分（第6章到第24章）以单元操作为主线讨论了食品加工过程中变化和分离过程的基本理论和相关的机械设备。第三部分（第25章到第28章）从食品安全角度介绍了食品保藏、新型食品保藏技术、包装以及食品卫生等内容。*后一章论述了食品工厂的设计要素，将引言中食品工程和流程图的概念融入到食品工厂的设计中，从而对食品加工所涉及的各个方面进行了全面介绍，形成了一个完整的食品加工工程与技术的理论体系。在本书编写过程中，Zeki Berk教授特别强调食品工程和产品质量/安全之间的关系并将成本和环境因素考虑在内，正如他所认为的“No food production facility can implement efficient food safety and quality assurance program if hygiene and food safety considerations had not been the guiding principle in each step of plant design and construction”（译文：如果在工厂设计和建造的每一步中，没有卫生和食品安全作为指导原则，任何食品生产设施都不能实施有效的食品安全和质量保证计划），这在其他食品工程教材或参考书中是不多见的。

本书第三版较前两版内容进行了如下调整：（1）对食品加工工程领域*近的研究和进展进行了详细的综述总结；（2）补充了经典流体力学的*研究成果；（3）对非热加工（第26章）中的内容进行了修正和补充；（4）增加食品工厂设计元素的新章节；（5）对新型食品加工技术，如冷冻浓缩、渗透脱水和活性包装进行了详细的讨论。

本书在翻译过程中得到了临沂大学生命科学学院各位教授和同事的大力支持，部分学生承担了文稿的初译工作，在此一并表示感谢。

然而由于译者水平有限，时间仓促，难免有错误之处，恳请读者批评指正。

前言

深入透彻的了解，而这也是食品工程需要回答和解决的问题。 食品工程是研究食品工业生产中的加工方法、过程原理和装置的一门技术科学。 它的 主要任务是为食品工业生产的优化和设计提供科学合理的技术论证。 食品工程将食品加 工中所有的操作归纳为若干种单元操作，如物料输送、粉碎、过滤、沉降、蒸发、传热、干燥、 制冷、包装、蒸馏、萃取等。 这些单元操作具有相同的理论基础，只是应用的具体条件有所 差异而已。 在食品工程中对单元操作进行深入的理论探讨，对于合理规划和设计食品加工 工艺具有重要意义。 因此，可以说食品工程是食品加工和设备设计的理论基础，食品加工 和设备制造是食品工程的具体应用，两者紧密结合、密不可分。 然而，目前市面上能够将两 者有机结合在一起讨论的参考书较少，大部分都是单独讲述食品工程原理或食品工艺学的 内容，对读者而言无法形成完整的食品加工工程理论体系。 以色列理工学院 Ｚｅｋｉ Ｂｅｒｋ 教授 编著的 Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｃｅｓｓ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｔｈｉｒｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ）是目前较为系统地介绍食品 加工工程的参考书。 本书在结构上以食品工程原理中各个单元操作为主线，囊括了食品工艺学、食品化学、 食品机械与设备、食品包装、食品安全和食品工厂设计等内容，将工程原理与工艺学有机融 合，以大量的例题、实例以及通俗易懂的语言描述，使读者不再苦恼于枯燥的理论推导。 本 书内容深入浅出，注重基本概念的介绍，将各个单元操作的理论与应用有机结合，从而帮助 读者理解并掌握工程的概念及其应用。 在内容上，本书引言介绍了食品加工工程和过程的基本概念，对食品加工的工艺流程 图、设备流程图和工程流程图进行了简要介绍。 第 １ 章到第 ５ 章以 “三传理论”为核心介绍 了食品加工过程的基本原理，包括食品物?特性、动量传递、热量和质量传递、反应动力学 和过程控制要素等。 第 ６ 章到第 ２４ 章以单元操作为主线，讨论了食品加工过程中变化和分 离过程的基本理论及相关的机械设备。 第 ２５ 章到第 ２８ 章从食品安全角度介绍了食品保 藏、新型食品保藏技术、包装以及食品卫生等内容。 第 ２９ 章论述了食品工厂的设计要素，将 引言中食品工程和流程图的概念融入到食品工厂设计中，从而对食品加工所涉及的各个方 面进行了全面介绍，形成了一个完整的食品加工工程与技术的理论体系。 在本书编写过程中，Ｚｅｋｉ Ｂｅｒｋ 教授特别强调食品工程和产品质量／ 安全之间的关系，并将成本和环境因素考 虑在内，正如他所认为的“Ｎｏ ｆｏｏｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｆａｃｉｌｉｔｙ ｃａｎ ｉｍｐｌｅｍｅｎｔ ｅｆｆｉｃｉｅｎｔ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ａｓｓｕｒａｎｃｅ ｐｒｏｇｒａｍ ｉｆ ｈｙｇｉｅｎｅ ａｎｄ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｃｏｎｓｉｄｅｒａｔｉｏｎｓ ｈａｄ ｎｏｔ ｂｅｅｎ ｔｈｅ ｇｕｉｄｉｎｇ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ ｉｎ ｅａｃｈ ｓｔｅｐ ｏｆ ｐｌａｎｔ ｄｅｓｉｇｎ ａｎｄ ｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎ”（如果在工厂设计和建造的每一步中没 有卫生和食品安全作为指导原则，任何食品生产设施都不能实施有效的食品安全和质量保 证计划），这种理念在其他食品工程教材或参考书中是不多见的。 本书第三版较前两版内容进行了如下调整：①对食品加工工程领域近的研究和进展 进行了详细的综述总结；②补充了经典流体力学的研究成果；③对非热加工（第 ２６ 章） 中的内容进行了修正和补充；④增加食品工厂设计要素的新章节；⑤对新型食品加工技术， 如冷冻浓缩、渗透脱水和活性包装进行了详细的讨论。 在本书翻译过程中，得到了临沂大学生命科学学院各位教授和同事的大力支持，部分 学生承担了文稿的初译工作，在此一并表示感谢。 由于译者水平有限，难免存在错误之处，恳请读者批评指正。

康大成

２０１９ 年 １２ 月于临沂大学