食品增稠剂（第二版） 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子书 mobi 在线

本书较为全面地介绍了9大类60余种食品增稠剂的理化性能、其溶液的流变性质以及各种食品增稠剂之间、食品增稠剂与盐类等物质的相互作用，并介绍了其中常用的和应用前景较好的40余种食品增稠剂的应用技术及在冷饮、糖果、凝胶食品、乳制品、肉制品、面制品、焙烤食品、调味品、保健品、中西餐料．食品保鲜、仿生食品等方面的应用。

本书可供食品加工行业、餐饮业、化工行业、食品卫生、质检部门的科研、生产、管理人员及有关院校师生参考。

章 绪论

　节 食品增稠剂的分类

　第二节 食品增稠剂的特性比较

　第三节 食品增稠剂的结构和流变性

　第四节 增稠剂的作用机理

　第五节 食品增稠剂的作用及应用

第二章 海藻胶

　节 海藻酸及海藻酸盐

　第二节 琼脂

　第三节 卡拉胶

　第四节 其他海藻胶

第三章 植物胶

　节 瓜尔胶

　第二节 槐豆胶

　第三节 罗望子胶

　第四节 其他植物胶

第四章 树胶

　节 阿拉伯胶

　第二节 桃胶

　第三节 黄蓍胶

　第四节 刺梧桐胶

　第五节 其他树胶

第五章 果胶

　节 果胶的物理性质

　第二节 果胶的化学性质

　第三节 果胶的胶凝及其机理

　第四节 低酯果胶的流变学特性

　第五节 低酯果胶的乳化特性

　第六节 果胶对蛋白质的保护作用机理及影响因素

　第七节 果胶与其他胶体的复配性能

　第八节 果胶在食品工业中的应用

第六章 蛋白质亲水胶

　节 明胶

　第二节 酪蛋白酸钠

　第三节 酪蛋白

　第四节 乳清蛋白

　第五节 鱼鳔胶

第七章 微生物代谢胶

　节 概述

　第二节 黄原胶

　第三节 凝胶多糖

　第四节 结冷胶

　第五节 普鲁兰多糖

　第六节 其他微生物代谢胶

第八章 纤维素胶及其衍生物

　节 概述

　第二节 羧甲基纤维素钠

　第三节 羟乙基纤维素

　第四节 、甲壳素与壳聚糖

　第五节 微晶纤维素

　第六节 其他纤维素胶

第九章 甘露胶及其衍生物

　节 概述

　第二节 魔芋甘露胶的化学结构及理化性质

　第三节 魔芋甘露胶的流变性质

　第四节 魔芋凝胶的特性

　第五节 魔芋甘露胶在食品_工业中的应用

　第六节 魔芋甘露胶的衍生物

第十章 淀粉及其衍生物

　节 原淀粉

　第二节 预糊化淀粉

　第三节 糊精

　第四节 酸变性淀粉

　第五节 氧化淀粉

　第六节 交联淀粉

　第七节 羧甲基淀粉

　第八节 烷基淀粉

　第九节 淀粉磷酸酯

　第十节 纯胶（辛烯基琥珀酸淀粉钠）

　第十一节 乳化变性淀粉（硬脂酸淀粉酯）

　第十二节 其他变性淀粉

参考文献

黄来发，浙江杭州人，高级工程师。从事食用化工、食品添加剂和食品生产、科研工作30余年。自20世纪90年代初起，主要研究食品添加剂的复配及其应用技术。现任上海康海食品工业研究所所长。主要著作有：《饮料生产技术与配方》、《蛋白饮料加工工艺与配方》、《食品增稠剂》和

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章 绪论

　　节　食品增稠剂的分类

　 食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻状液体的大分子物质，又称食品胶或亲水胶体，属于水溶性聚合物。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂，通常用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、持水剂、胶黏剂、悬浮剂、澄清剂、晶体阻碍剂、泡沫稳定剂、润滑剂等。亲水胶体每年在国际市场上所占份额大约为25亿美元。

大部分食品增稠剂的基本化学组成单位是单糖及其衍生物。常见的单糖有葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖、甘露糖醛酸、鼠李糖、吡喃半乳糖、古洛糖醛酸、半乳糖、半乳糖醛酸等。此外，有些食品增稠剂的化学组成中尚含有非糖部分，这些非糖部分赋予其特殊的性能。如卡拉胶的半乳糖单位上接有硫酸酯基团，从而使其与酪蛋白有良好的亲和作用。为此，卡拉胶是一种良好的乳蛋白分子胶体保护剂。阿拉伯胶中大约含2％的蛋白质组分，由于蛋白质的亲水、疏水性能及其高浓度情况下低黏度的特性，阿拉伯胶被广泛用作乳化香精的增稠剂。

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书籍介绍

《食品增稠剂(第2版)》较为全面地介绍了9大类60余种食品增稠剂的理化性能、其溶液的流变性质以及各种食品增稠剂之间、食品增稠剂与盐类等物质的相互作用，并介绍了其中常用的和应用前景较好的40余种食品增稠剂的应用技术及在冷饮、糖果、凝胶食品、乳制品、肉制品、面制品、焙烤食品、调味品、保健品、中西餐料、食品保鲜、仿生食品等方面的应用。