寿司手帖：筑地市场渔获全书 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子书 mobi 在线

　　寿司食材并非“新鲜就好”，懂得“门道”吃起来才更美味！

各类鱼鲜什么季节*好吃？“中肥”“大肥”“红身”都取自哪个部位？

一条金枪鱼从渔船到餐桌要经历哪些冒险？大名远扬的“江户派”指哪里？

来自日本首屈一指的筑地鱼市场的资深从业者，以传统分类法将寿司食材分为7类，用简单易懂的文字和美味的实物图片，解析61种寿司食材及其握成的88贯寿司的*品味时节、特征及口感。讲述市场人才知道的筑地秘闻：凌晨4点紧张激烈的活鱼竞拍、壮观的冷冻鲔鱼货场、买卖双方交流的暗语……带你探访鱼鲜爱好者的圣地，全方位了解江户派寿司的秘密。

本书特色及使用方法 1

前言 2

红身鱼 5

光物 37

白身鱼 61

贝类 97

虾·虾蛄 119

乌贼·章鱼 135

煮物·鱼子·其他 149

日本主要渔港地图 164

筑地鱼河岸档案 166

从数字看河岸面貌 178

筑地市场的一天 180

索引 184

INDEX 185

福地享子|Fukuchi

Kyoko

　　水产批发业社会团体“筑地鱼市场银鳞会”事务局长。生于宫崎县，毕业于日本女子大学。曾在妇人画报社（现赫斯特妇人画报社）就职，后成为自由编辑、作家。通过相识的大厨得到了为筑地市场的水产批发商“滨长”制作宣传单的机会，以此为契机，从1998年开始在“滨长”工作达十三年。主要著作有《筑地鱼市打工的幸福日子》《筑地饭》《筑地市场编年史》。

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前言

　　筑地中央批发市场——我次踏足这个市场，是1998年5月。两个月后，我便套上橡胶长靴和塑料围裙，成了水产批发店“滨长”的兼职店员。从此我在店里一干就是十三年。目前在水产批发业社会团体“筑地鱼市场银麟会”的运营办公室工作，同时兼任图书室的看守人。

　　对我来说，筑地市场是一所学校。初“滨长”还被称为小物屋和种物屋，擅长经销寿司主料和天妇罗主料。一大早，前来采购的寿司店人员就络绎不绝。我们以老板为中心，早早地便开始了迎来送往。总管总是会站在一块大砧板前，忙着加工窝斑或穴子，三名女性店员则动作迅速地剥着赤贝和文蛤的壳。我负责分好客人订购的鱼，接待客人的同时像小兔子一样竖起两只耳朵，把各种鱼的知识牢牢收进脑子里。等我能在市场上来回穿梭的时候，更是四处都有我的“师父”了。几十年专事鲜鱼、专事贝类、专事鲔鱼等等的行家，到处都是。我会试吃他们告诉我的鱼，再试着自己制作料理、访问产地，笔记本都堆成了山。在店里工作的这十三年，真的如同白驹过隙。

　　而这个筑地市场即将迁移到丰洲去了。*虽然届时能够依靠崭新的设备增添活力，但气氛一定也会彻底改变吧。于是，我便着手写作这本书，作为我在筑地市场这所学校的毕业报告。这本书里记录了师父们对我说的话、店铺和货场的工作，以及通过寿司主料我希望让大家了解的东西。书的体量不大，如果您可以随身携带，有时间就拿出来读一读，我会感到万分荣幸。

　　　　　　　　　　　福地享子

*筑地市场原计划于2016年11月迁移至东京都江东区丰洲六丁目的新市场。因为存在土壤污染等诸多问题，2016年8月东京都政府决定迁移计划延期，截至2017年8月，具体政策仍在商讨。

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四指一贯：四指并拢的宽度相当于ー贯寿司的长度，即一丈。批发商店铺里的鲔鱼交易，都是以“丈”为单位进行切割后计算重量的。

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书摘插图

书籍介绍

寿司食材并非“新鲜就好”，懂得“门道”吃起来才更美味！

各类鱼鲜什么季节最好吃？“中肥”“大肥”“红身”都取自哪个部位？

一条金枪鱼从渔船到餐桌要经历哪些冒险？大名远扬的“江户派”指哪里？

来自日本首屈一指的筑地鱼市场的资深从业者，以传统分类法将寿司食材分为7类，用简单易懂的文字和美味的实物图片，解析61种寿司食材及其握成的88贯寿司的最佳品味时节、特征及口感。讲述市场人才知道的筑地秘闻：凌晨4点紧张激烈的活鱼竞拍、壮观的冷冻鲔鱼货场、买卖双方交流的暗语……带你探访鱼鲜爱好者的圣地，全方位了解江户派寿司的秘密。