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肌纤维分为两种：白肌纤维，能令物疾速或猛然行动；红肌纤维，能令动物维持长时间活动。活动较敏捷的动物，如兔类动物（家兔、野兔和鼠免），往往有较多白肌纤维。而长时间持续运动的动物，如鲸鱼，其发力部位往往有较多的红肌细胞。白肌纤维由糖原（一种葡萄糖结构）供能，存储于纤维内部；而红肌纤维由脂肪供能，依靠一种把脂肪转化为能量的生化机制。该机制包含了构成肉类基本颜色的细胞色素（三种在细胞代谢与呼吸中起重要作用的化合物，由血红素分子与蛋白质键合而成）和肌红蛋白（一种能结合铁与氧的蛋白质）。肌纤维不含脂肪，但脂肪细胞群通常分布在肌纤维及周围结缔组织之间。要注意的是，瘦肉中大约75%为水，20%为蛋白质，3%一5%为脂肪。脂肪对肉味的构成起到了很大的作用。肌肉周围的结缔组织（很多肉块切面上看到的银色“薄面”）有两大主要功能。首先，它支撑肌肉的结构；其次，它将肌肉连到骨头上。构成肌肉的细胞型对于肉的口感自然重要，但肌肉结构也很重要。

人造肉其实借鉴了再生医学领域的组织工程技术，该领域的科学家培养细胞是希望最终制成用于病人活体移植的功能性器官及其他组织。

我原以为会在实验室泡上一阵，观察科学家，看他们是如何令细胞增殖的，探寻他们对人造肉未来的期望。某种程度上也确实如此，但我发觉很少有机会观察实验室工作，大部分时候我都在参与和整理人造肉方面的公共会谈。在我开展调查的这五年间，人造肉领域发生了翻天覆地的变化，风险投资加入，媒体热度升温（躲不掉的双关：细胞依赖生长媒介培养，而刚萌芽的产业有时要借助媒体力量兴起），越来越多非营利组织开始倡导人造肉及其他畜牧业替代技术。研究之初，只有波斯特的汉堡和一大串关于接下来会如何发展的、或许无法回答的问题。换句话说，我们涉入了那些探究新技术将把我们带往何方的专业未来学家的领域，于是我花了点时间去探访未来学家们工作的咨询机构和非营利组织。人类学实地考察者到达考察地后，出于需要一般会学习当地的用语。于是我埋头翻阅了人造肉这一小圈子的科学文献，通过与企业家和投资者的交流学到了科学和投资对该目标的常用语。截至2013年，最常见的问题是“什么时候”或“还要多久”，而该领域大多数研究员和观察员给出的答案是“大约十年”——还要十年，适销的人造肉产品才会同消费者见面，届时人造肉或许会开始动摇传统畜牧业的地位。

2018年我的研究结束时，形势有了很大的变化。波斯特仍是该领域的领军人物之一，不过有了莫萨肉品公司(Mosa Meats)创始人的新身份，2013年的那场汉堡演示后来也归入该公司旗下。之前以素食蛋黄酱闻名的汉普顿湾公司(Hampton Creek)突然宣布他们也开始研制人造肉，并承诺于2018年年底（届时汉普顿湾会更名为正点公司［Just］）与消费者见面（尚不清楚受众群体、推出地点和肉品种类）。孟菲斯肉品公司（Memphis Meats，尽管取了这个名字，它实际设在旧金山湾区）已经推出了人造鸡肉条和猪肉丸子的样品，这两种肉和汉堡肉或香肠肉一样，没牛排那么依赖质感。这片领域还有其他竞争者各自做了承诺。2018年与2013年相似的地方是都很关注“何时面众”的问题，但某些竞争者加入并做出野心勃勃的承诺性宣言，大大转变了局势，也令研究无可避免地隐入幕后。访问学者在2013年、2014年甚至2015年还有机会进入初创公司的体外合成肉实验室，但到2018年就非常难了。这意味着尽管这些公司貌似有所进展，社会学家和记者们却越发难以去确认。我的研究始于一团迷雾，终于另一团。追踪新兴生物技术令你越发将信将疑，但这里考验我们的还有面临重大挑战时能否秉持坦诚。当一个人不知该信赖谁时，坦诚就复杂了。

在我考察人造肉运动时，“后动物时代生物经济”(post-animal bioeconomy)一度成为热门词汇，用来描绘将一些通常涉及组织培养的技术，应用于生产那些人类原本习惯于从非人动物身上获取的产物。毫不夸张地说，这个词象征了很大的野心。要让我们的“生物经济”真正迈入“后动物时代”，需要的远远不止几个初创公司、顾问和倡导者们的共同努力。后动物时代生物经济尽管还处在想象阶段，但它与那种“承诺式道德经济”难以分割。在这些交杂的经济体中，我们向新的道德型技术投入希望、精力和关注，它有两个层面的道德含义：这类...

在我这几年的调查期间，人造肉虽在媒体上风光无限，但只是一个虚影，没有实体。新闻报道的数量远远超过了研究员和实验室。据我所知，无论是过去还是现在，生产出来的人造肉寥寥无几，也没有超过2013年波斯特汉堡规模的。但近几年人造肉相对稀少恰恰是问题所在。以前，人造肉是种尚未成型的技术，本书撰写之际依然如此，所以很大程度上还是抽象概念。如果本书读起来有点弯弯绕绕——读者也许要问：“肉在哪儿？”问得没错——那是因为我的研究经常就是曲折、迁延的。刚开始令人沮丧，后来就渐渐有意思了，因为我发现探寻人造肉“途中”碰到的一系列问题，本身就有巨大的思想价值。可以说，正是意外的弯路使我背离了预定的行程，也因此背离了某种特定的未来论，也就是断定某种未来（多半由某种技术发展衍生而来的未来）是可知的这类论调。弯路把计划好的旅程变成了一连串意外，或许有惊喜，或许会遗憾。对我而言，弯路起初令我懊恼、失望，但之后成了一种方法。本书章节的安排就遵照了这种方法。各章在以往与现代的衡量标准，以及人类学、历史学和哲学思考之间来回切换。对于“人造肉会成功吗？”“人造肉何时才能面世？”以及“它的味道如何？”这类具体问题，我很少给出确凿不移的答案。不仅是因为在本书撰写之际，这些问题尚未有最终答案，而且我认为，它们本质上没有本书探讨的问题重要——最基本的问题就是：什么使得人造肉成为可能？

本书的目的不在于预测，而是通过人造肉这个特殊案例来探究食品未来，并以此为着眼点来反思我们对技术如何改变世界的预测。几乎所有这些预测，无论是咨询公司或智库的专家们做出的，还是科学家或对该工程做了私人投资的企业家做出的，还是普罗大众们做出的，都多多少少受到了司空见惯的外行未来论科幻小说的影响。截至本书撰稿期间，人造肉仍只是庞杂舆论的东拼西凑，是缺乏实体的虚幻投影。虽然它常被说成是科学与进步逐渐战胜文明弊病的标志，但它更像一个主要靠激情和兴趣搅...

或许“meat”这个英语单词最为关键的一点，是尽管其现代通俗用法的含义较为明确，但在词源上经历过语义演变。《牛津英语词典》(Oxford English Dictionary)中，该词条首次出现于公元900年，那时古英语中“meat”指代固体食物，与液体食物相对（法语单词“viande”［肉类］也有类似的语义变化）。“meat”在古英语中写作“mete”，由原始日耳曼语词根“mati”衍生而来，并与同一语系的很多其他词都有渊源，如古撒克逊语“meti”、古斯堪的纳维亚语“matr”或哥特语“mats”，都单指“食物”。直到大约公元1300年，“meat”才开始指代动物的肉，同其他固体食物区分开来。在此前至1066年诺曼人征服英国之后的这段时间，肉食用语在法语和古英语的双重影响下分化出特定的表达，而现代说英语的人对其习以为常，以至于很少会注意到。古英语对肉类的叫法类似于“牛的肉”，而法语就直接是“牛肉”(boeuf)。（英语中的“羊肉”［mutton］、“小牛肉”［veal］、“猪肉”［pork］也都源自法语。）沃尔特·斯科特爵士(Sir Walter Scott)在1825年出版的小说《未婚妻》(The Betrothed)中，对这一差异做过注解：讲法语的诺曼人食用宰杀的动物时比英国人多一道割肉的步骤，后者往往是把动物整只烤着吃。英国人不由自主地惦记着肉的生物性。另一条词源关联也须留意，倒不是关系到“肉”的定义，而是涉及食肉与经济思想自古以来的关联：古英语中的“ceap”，意为“牛”(cattle)，演化出现代单词“cheap”（便宜的）。“ceap”还有“财产”的意思，令人回想起物物交换经济，想起动物普遍用作价值单位的年代。“cattle”本身也与“chattel”（动产、财产）有词源联系，曾用于指代任意财产，而不单是四条腿的动物。因此，就生物量而言，21世纪早期的地...

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